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671%民众认为传统烹饪方式麻烦 中式快餐亟须标准
时间:2019-09-08

  随着生活节奏的加快,人们的餐饮结构也在发生变化。在日前召开的中国食品科学技术学会第十一届年会暨第二届东方食品国际会议上,中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国介绍,2013年一次对食品消费观念的调查显示,过去十年间,喜爱西式快餐的人群从24.7%增长至32.8%,增长了8.1%,拒绝西式快餐的人群从29.5%降至15.5%,减少了14%。有67.1%的民众认为传统的烹饪方式比较麻烦。

  孙宝国指出,这样的调查结果凸显了中华传统食品在加工方式上尽快实现现代化、机械化、自动化和智能化的迫切性。

  中国社会科学院旅游研究中心主任张广瑞说,现在人们的生活节奏比较快,而且很多单位的食堂已经没有了,所以依靠社会解决餐饮问题。方便、安全、清洁的餐饮是一个大趋势。

  黑龙江省餐饮与烹饪协会、饭店协会副会长郑昌江说,中餐从传统上来讲就不乏快餐品种,比如面条、饺子、包子等,可以满足现代人对快餐的需求。同时,中餐还蕴含着深厚的文化和历史。

  郑昌江认为,现代的中式快餐是在西方快餐引进国内之后,随着人们的饮食结构和观念的转变而产生的。过去我们手工操作的方法不适合批量生产,现在的工作就是要将中餐中适合现代人需求的品种,标准化、程序化、工厂化生产。当然还需要融入时尚的元素,比如人们对健康饮食和就餐环境的要求。

  据中国烹饪协会统计,2007年,我国餐饮行业整体市场规模成功突破1万亿元大关,增长率达到18%。在整个行业蓬勃发展的同时,中式快餐迸发出强劲的增长势头,营业额高达2000多亿元,占整个快餐市场近80%的份额,年增长率近30%,远远超过了“洋快餐”的增长率,引起了业内的轰动。

  到2012年,我国快餐行业营业额占整个餐饮行业的25%左右,其中,中式快餐占85%。但是,中式快餐单一品牌市场份额却不足,并无“洋快餐”肯德基、麦当劳这样的强势企业。

  中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2014)》显示,2013年度百强中,快餐、火锅、餐馆酒楼是主力业态,总共占据85个席位,营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。报告也提出,随着高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型,团餐、休闲餐及简餐将是未来餐饮产业发展重心转移的方向。定位中低端、可连锁复制的大众化简餐,因其可复制性较强,对厨师的依赖度较低等因素,容易做大。

  张广瑞认为,我国快餐业的发展还是比较快的,在国际快餐企业之外,出现了很多个性化的中式快餐连锁企业。西式快餐环境整洁、适中,但相对来说,大家尝一尝的感觉更强一些,老百姓还是对我国自己的传统快餐,比如早餐系列的包子等,情有独钟。但也要注重品种的选择,有些食品不太适合做快餐,比如烤鸭店就曾有过尝试,但效果不好。

  张广瑞说,中餐的标准化生产确实存在难点。把单独的产品先做起来,经过一段时间后,整个过程的标准化可能都会形成,包括制作过程、准备过程和对技术的要求,比如庆丰包子铺等。虽然与肯德基、麦当劳等老牌餐饮相比还存在一些差距,可长期来看国人肯定还是喜欢有自己传统饮食特色的快餐。这需要一个发展的过程,我们慢慢会有传统特色的快餐,并被世界所接受。

  在本次东方食品国际会议上,与会代表也认为,在我国食品工业转型和市场需求变化的环境下,强烈呼唤富有特色的食品的出现,呼唤传统产品和有文化认同感的食品的回归。此外,我国传统食品工业化的研究已形成初步积累,目前急需通过研讨交流和融合,上升到一个新的层级。

  郑昌江说,现在很多企业都在做餐饮标准化的尝试,有一些也很容易量化生产,在工艺、操作方法、原料取材上,都能满足机械化生产的要素。涉及到工艺转化的复杂问题,我们也可以改进、创新,在不影响口味的前提下删繁就简。还有一些传统工艺中不太适合现代营养卫生需要的,都可删除,比如应该少油、少盐。

  对于中式快餐在发展中应该注意的问题,张广瑞认为,满足于大众消费的东西,尤其是快餐性质的,食品安全问题比价格问题更受到老百姓关注。只有解决了老百姓最关心的食品安全问题,快餐才有发展前途。一味做一些新奇样式导致老百姓根本不知道是什么,不是发展之道。

  郑昌江指出,快餐与正餐是我国传统餐饮发展的两条线。正餐追求艺术化,快餐应该注重快捷、营养、卫生。从经营上来看,我们从以前分散的小作坊式经营,发展到现在吸收西式快餐理念的经营模式,已经有了很大的进步。但我们还有差距,需要在环境卫生、人员培训、经营理念等方面进行加强。

  随着生活节奏的加快,人们的餐饮结构也在发生变化。在日前召开的中国食品科学技术学会第十一届年会暨第二届东方食品国际会议上,中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国介绍,2013年一次对食品消费观念的调查显示,过去十年间,喜爱西式快餐的人群从24.7%增长至32.8%,增长了8.1%,拒绝西式快餐的人群从29.5%降至15.5%,减少了14%。有67.1%的民众认为传统的烹饪方式比较麻烦。

  孙宝国指出,这样的调查结果凸显了中华传统食品在加工方式上尽快实现现代化、机械化、自动化和智能化的迫切性。

  中国社会科学院旅游研究中心主任张广瑞说,现在人们的生活节奏比较快,而且很多单位的食堂已经没有了,所以依靠社会解决餐饮问题。方便、安全、清洁的餐饮是一个大趋势。

  黑龙江省餐饮与烹饪协会、饭店协会副会长郑昌江说,中餐从传统上来讲就不乏快餐品种,比如面条、饺子、包子等,可以满足现代人对快餐的需求。同时,中餐还蕴含着深厚的文化和历史。

  郑昌江认为,现代的中式快餐是在西方快餐引进国内之后,随着人们的饮食结构和观念的转变而产生的。过去我们手工操作的方法不适合批量生产,现在的工作就是要将中餐中适合现代人需求的品种,标准化、程序化、工厂化生产。当然还需要融入时尚的元素,比如人们对健康饮食和就餐环境的要求。

  据中国烹饪协会统计,2007年,我国餐饮行业整体市场规模成功突破1万亿元大关,增长率达到18%。在整个行业蓬勃发展的同时,中式快餐迸发出强劲的增长势头,营业额高达2000多亿元,占整个快餐市场近80%的份额,年增长率近30%,远远超过了“洋快餐”的增长率,引起了业内的轰动。

  到2012年,我国快餐行业营业额占整个餐饮行业的25%左右,其中,中式快餐占85%。但是,中式快餐单一品牌市场份额却不足,并无“洋快餐”肯德基、麦当劳这样的强势企业。

  中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2014)》显示,2013年度百强中,快餐、火锅、餐馆酒楼是主力业态,总共占据85个席位,营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。报告也提出,随着高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型,团餐、休闲餐及简餐将是未来餐饮产业发展重心转移的方向。定位中低端、可连锁复制的大众化简餐,香港马会开奖现场直播,因其可复制性较强,对厨师的依赖度较低等因素,容易做大。

  张广瑞认为,我国快餐业的发展还是比较快的,在国际快餐企业之外,出现了很多个性化的中式快餐连锁企业。西式快餐环境整洁、适中,但相对来说,大家尝一尝的感觉更强一些,老百姓还是对我国自己的传统快餐,比如早餐系列的包子等,情有独钟。但也要注重品种的选择,有些食品不太适合做快餐,比如烤鸭店就曾有过尝试,但效果不好。

  张广瑞说,中餐的标准化生产确实存在难点。把单独的产品先做起来,经过一段时间后,整个过程的标准化可能都会形成,包括制作过程、准备过程和对技术的要求,比如庆丰包子铺等。虽然与肯德基、麦当劳等老牌餐饮相比还存在一些差距,可长期来看国人肯定还是喜欢有自己传统饮食特色的快餐。这需要一个发展的过程,我们慢慢会有传统特色的快餐,并被世界所接受。

  在本次东方食品国际会议上,与会代表也认为,在我国食品工业转型和市场需求变化的环境下,强烈呼唤富有特色的食品的出现,呼唤传统产品和有文化认同感的食品的回归。此外,我国传统食品工业化的研究已形成初步积累,目前急需通过研讨交流和融合,上升到一个新的层级。

  郑昌江说,现在很多企业都在做餐饮标准化的尝试,有一些也很容易量化生产,在工艺、操作方法、原料取材上,都能满足机械化生产的要素。涉及到工艺转化的复杂问题,我们也可以改进、创新,在不影响口味的前提下删繁就简。还有一些传统工艺中不太适合现代营养卫生需要的,都可删除,比如应该少油、少盐。

  对于中式快餐在发展中应该注意的问题,张广瑞认为,满足于大众消费的东西,尤其是快餐性质的,食品安全问题比价格问题更受到老百姓关注。只有解决了老百姓最关心的食品安全问题,快餐才有发展前途。一味做一些新奇样式导致老百姓根本不知道是什么,不是发展之道。

  郑昌江指出,快餐与正餐是我国传统餐饮发展的两条线。正餐追求艺术化,快餐应该注重快捷、营养、卫生。从经营上来看,我们从以前分散的小作坊式经营,发展到现在吸收西式快餐理念的经营模式,已经有了很大的进步。但我们还有差距,需要在环境卫生、人员培训、经营理念等方面进行加强。